Nadevana telečja rebrca
Ta star recept je primeren za slavnostne priložnosti. Ker priprava zahteva veliko dela se je lotim le dva ali tri krat letno. Kot skoraj vsi stari »babičini« recepti, tudi ta ne špara ne s časom potrebnim za pripravo in pečenje in ne z zaužitimi kalorijami. Rojstni dnevi, posebni obiski in adventni čas mi dajo spodbudo za to avanturo.
Za nadevana telečja rebrca za štiri do šest oseb potrebujemo dobra dva kilograma od kosti in hrustancev očiščenih telečjih rebrc ali kos velik nekje med 60x30 cm. Naj vam kosti in hrustance izreže mesar, če mu zaupate, da ne bo iz mesa naredil švicarski sir. Nujno je, da meso ni poškodovano in da v njem niso vdelane luknje. Če je meso poškodovano, morate vsako luknjo pred nadevanjem zašiti.
Torej, če zaupate mesarju ste osvobojeni enega dela. Zaradi slabih izkušenj jaz rajši meso razkoščičim sama. Saj je potrebno poleg kosti odstraniti tudi vse hrustance. To se mesarjem po navadi ne ljubi početi ali pri tem tako močno poškodujejo in zarežejo meso, da imam več dela s šivanjem in krpanjem mesa kot z odstranjevanjem kosti.
Očiščeno meso naoljite s hladno stiskanim oljčnim oljem v katero ste vmešali po ščepec popra, origana, sivke, majarona, timijana in nastrgane limonove lupinice. Marinirano meso položite v porcelanasto posodo in tesno pokrijte s plastično folijo ter pustite počivati čez noč v hladilniku. Naslednji dan bo primerno za uporabo.
Na dan kosila pripravite iz razkoščičenega in mariniranega mesa vrečo tako, da meso po robovih zašijete z večjo šivanko in štiri krat prepognjenim bombažnim koncem.
Nadev pripravljam v veliki porcelanasti skledi za solato. Za nadev potrebujemo kilogram svežega okusnega kruha. Od kakovosti kruha bo deloma odvisen tudi okus našega nadeva. Jaz uporabljam belega »Gorenca«. Cel hlebec (sredico in skorjo) zrežem v kocke velike 2x2 cm. Kruhu narezanem na kocke dodam 6 celih zmešanih jajc, 4 nastrgane stroke česna, en liter toplega (ne vročega) mleka, 2 srednje velike čebuli narezane na majhne koščke in prepražene na 250 g masla do zlato rjave barve. Maso nadeva začinim s soljo, poprom in precejšnjo količino sveže nastrganega muškatnega oreščka ter veliko nasekljanega peteršilja in malo oljčnega olja. Najprej jo z vilicami in po tem še z rokami dobro premešam in pregnetem. Če je nadev preveč moker, dodam krušne drobtine. Če je preveč suh pa dodam še malo mleka. Ko je nadev »pocast« je ravno prav moker, saj pri pečenju izgubi nekaj svoje vlage in se strdi.
Mesno vrečo nadevamo s sveže pripravljenim nadevom in po nadevanju do konca zašijemo.
Posolimo in položimo na namaščen pekač v katerega dodamo še dve nalistani čebuli. Zalijemo z enim litrom goveje juhe. Pekač pokrijemo z aluminijevo folijo, ki jo na robovih zatesnimo. Pečemo tri ure v pečici pogreti na 180 stopinj. Po prvi uri preverimo pečenko in obrnemo ter ponovno prekrijemo z aluminijevo folijo. Po koncu druge ure pečenja odstranimo folijo in pečenko ponovno obrnemo. Če je potrebno dodamo še goveje juhe. V tretji uri pečenja nadevana rebrca več krat prelijemo z omako iz pekača. Pol ure pred koncem pečenja dodamo kilogram celih očiščenih šampinjonov in pest zmletih posušenih in jurčkov.
Pečenko postavite na oval in obkrožite s pečenimi gobami. Gobice lahko servirate tudi posebej. Omako precedite in postrezite v omačnici. Poleg se prileže solata iz zelenega radiča in kozarec rdečega vina.
Čas potreben za pripravo: 1 ura za pripravo mesa in marinade, 1 ura za pripravo nadeva, 1 ura za šivanje in nadevanje in 3 ure za pečenje.